La cucina messicana si evolve: fine dining, tradizione e innovazione

È facile separare la cucina messicana in Messico da quella presente negli Stati Uniti in due categorie distinte, ma la realtà è molto più complessa e interconnessa. Si tratta di un pantheon gastronomico che precede le moderne frontiere – una parte di quello che oggi è gli Stati Uniti era un tempo Messico – e la cucina messicana, con le sue radici indigene, è presente nella regione da secoli, nelle città di frontiera, nelle comunità di immigrati e nei ristoranti a conduzione familiare in città come San Antonio, Tucson, Chicago e Los Angeles.

Una narrazione in evoluzione grazie ai grandi chef

Negli ultimi dieci anni, questa narrazione ha continuato ad evolversi grazie a chef messicani di spicco come Enrique Olvera – che è alla guida di Pujol a Città del Messico, Cosme a New York e Damian a Los Angeles – e a una nuova generazione di chef che lo seguono, portando a un graduale superamento della cucina e di come viene percepita negli Stati Uniti. Ora, la sua reputazione si sta giustamente espandendo oltre poche categorie familiari verso una narrazione molto più ricca che riflette l'abbondanza di strati, sapori e culture che rappresenta, soprattutto nella ristorazione di alto livello.

“Il fine dining messicano non è solo nuovo negli Stati Uniti, ma lo è anche relativamente in Messico”, afferma Olvera. Alla fine degli anni '90, mentre si faceva strada nel settore, l'idea che la cucina messicana potesse rivaleggiare con quella francese, italiana o giapponese era ancora un po' incerta. “Ora, c'è più curiosità per la regionalità, gli ingredienti, le tecniche e la convinzione che la cucina messicana possa essere molte cose contemporaneamente: informale e cerimoniale, umile e ambiziosa, antica ed evolvente.”

Nuovi talenti e Bistro Ocho a Miami

Sebbene il lavoro di Olvera abbia indubbiamente cambiato la percezione della cucina messicana negli Stati Uniti, molti giovani chef, che un tempo hanno lavorato per lui, stanno portando la loro esperienza e le loro storie personali in città come Miami e Washington, D.C., promuovendo un dialogo più ampio sull'influenza della scena del fine dining messicano. Quando gli chef originari di Veracruz, Pancho Ibanez, ex Chef de Cuisine di Pujol, ed Eli Martínez Bello, ex Mezcalera di Pujol, hanno aperto Bistro Ocho a Little Havana l'anno scorso, il ristorante è diventato subito un successo per chiunque nella città cercasse una cucina messicana autentica a Miami.

“Il nostro menu è fedele alla nostra terra”, afferma Bello, parlando di piatti come le croccanti tortillas di chalupa con salsa cruda e Parmigiano, il filetto di wagyu con esquites di orzo e l'agnello barbacoa servito con burro nocciola, fagioli neri e tortillas. “La nostra cucina è una delle più complesse e diverse del mondo”, aggiunge Ibanez. “Non sono solo tortillas croccanti ripiene di carne macinata, condite con formaggio giallo, panna acida e salsa piccante: sono piatti intricati caratterizzati da ingredienti eccezionali come mais, fagioli, peperoncini, pomodori, epazote e avocado.”

Un omaggio al sistema milpa

Bistro Ocho ha lanciato un nuovo menu degustazione nell'ottobre scorso ispirato al sistema milpa messicano, l'antica pratica di coltivare mais, fagioli e zucca insieme in equilibrio, ancora visibile nelle chinampas di Xochimilco, antichi appezzamenti agricoli che un tempo aiutavano a nutrire la civiltà Mexica in quello che oggi è Città del Messico. Il loro menu è attento e radicato.